Philippe Etchebest dévoile sa grosse perte financière depuis la Covid-19

Depuis le début de la crise sanitaire, Philippe Etchebest ne cesse d’alerter sur les complications financières qui attendent les restaurateurs. Alors que ces derniers risquent de devoir fermer leurs portes dans les grandes villes, le juré de Top Chef se confie sur ses pertes.

Un secteur en crise. Depuis le début de la crise sanitaire, les restaurateurs ne sont pas épargnés. Entre la fermeture des portes de leurs établissements quelques jours avant l’annonce du confinement et les mesures strictes qu’ils doivent respecter depuis leur réouverture, les chefs ont de quoi faire grise mine. Mais pour faire entendre leur voix, ils peuvent compter sur Philippe Etchebest, dont le fort caractère n’est plus à prouver. Le juré de Top Chef n’hésite pas à taper du poing sur la table. Il profite en effet de sa notoriété pour que les maux de sa profession soient entendus. « Le samedi 14 mars, à 19 h 30, nous avons appris que nous devions fermer à minuit. On l’avait un peu senti venir, mais ça a été violent, croyez-moi », rappelle-t-il dans les colonnes du Figaro ce vendredi 2 octobre. Et ce n’est pas allé en s’arrangeant. Le chef étoilé, comme les autres restaurateurs, est contraint d’augmenter les distanciations sociales dans son établissement. « J’emploie une soixantaine de personnes et, avec les mesures de distanciation, je perds actuellement plus de 30 % de ma capacité d’accueil », déplore-t-il.

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« Les gens se font des idées fausses »

Alors que les charges, le loyer et autres dépenses continuent de tomber, Philippe Etchebest ne peut remplir sa salle. De quoi lui causer des pertes colossales. « Mon modèle économique n’est pas viable durablement dans ces conditions », assure-t-il, précisant qu’ils sont « tous dans le même bateau ». Ce n’est en effet pas parce qu’il est doublement étoilé, que son établissement est grand et qu’il bénéficie d’une notoriété non négligeable, qu’il est épargné. « Les gens se font des idées fausses », confie-t-il, avant d’expliquer que sur un ticket à 100 euros, il n’en percevra que cinq. « Dans un restaurant gastronomique, les charges liées au personnel représentent environ 50 %. Donc, sur les 100 euros du début, la moitié sert à payer les salariés. Vient ensuite le coût des matières premières, qui est élevé puisque nous utilisons des produits de première qualité : ôtez encore 25 à 30 % », liste-t-il.

Et de poursuivre son détail : « Puis les frais fixes (loyer, électricité, etc.). Au bout du compte, sur une addition de 100 euros, il nous en reste moins de 5 ». Alors que pour les brasseries « qui on moins de charges de personnel », ils gagneront un peu plus à la fin du compte. « J’ajoute que nous sommes taxés, tous prélèvements confondus, à hauteur de 72 % », rappelle-t-il. Alors forcément, la potentielle fermeture des restaurants dans les grandes villes que pourrait annoncer Olivier Véran ce lundi 5 octobre va encore un peu plus enfoncer le clou dans cette année déjà si difficile financièrement.

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