10 recettes avec de la tapenade

Généreusement tartinée, elle fait à elle seule les beaux jours de l’apéritif. En condiment puissant et bien crémeux, elle a également toute sa place dans vos recettes.

La recette traditionnelle de la tapenade

La tapenade aurait été créée à Marseille, à la fin du XIXe siècle. Traditionnellement, la recette est réalisée au pilon, dans un mortier, avec des olives, des filets d’anchois et des câpres. Ce sont ces dernières (« tapeno » en provençal) qui lui ont donné son nom. A ces ingrédients, on ajoute de l’ail, de l’huile d’olive et parfois un jus de citron, de la moutarde, des herbes aromatiques et même quelques gouttes d’eau-de-vie.

Les proportions sont indiquées pour 4 personnes

1 / Palmiers bicolores

Préchauffez le four à 150 °C (Th.5). Déroulez 1 pâte feuilletée rectangulaire sur son papier. Tartinez-la de 100g de tapenade. Roulez d’un côté jusqu’au centre puis roulez de l’autre côté. Collez les deux rouleaux en les badigeonnant d’eau à la jointure et coupez l’ensemble en tranches de 5 mm. Répartissez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez pour 12 à 15 min.

2 / Tarte fine à la courgette, au chèvre et à la tapenade

Préchauffez le four à 180 °C (Th.6). Déroulez 1 pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Tartinez-la de 100g de tapenade. Rincez les courgettes et taillez-les dans la longueur à la mandoline, en fins rubans. Disposez-les sur la tapenade en les faisant se chevaucher. Recouvrez de rondelles de fromage de chèvre (100g) et enfournez pour 20 à 25 min.

3 / Cake marbré à la feta et à la tapenade

Préchauffez le four à 180 °C (Th.6). Dans un saladier, mélangez 250g de farine, 1 sachet de levure chimique, 5 œufs et 15cl de lait. Divisez la pâte en deux. Incorporez 100g de tapenade dans une moitié et 100g de feta émiettée dans l’autre. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y les préparations en alternance et enfournez pour 40 min.

4 / Filet mignon au vin blanc

Fendez 1 filet mignon de porc de 500g à 600g, en prenant soin de ne pas le transpercer. Ecartez-le légèrement et tartinez-le de 200g de tapenade. Ficelez-le en rôti. Chauffez 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-le colorer de tous côtés avec 1 gousse d’ail et 1 oignon hachés. Ajoutez 25cl de vin blanc et 50g d’olives noires. Couvrez et laissez mijoter 30 min. Terminez la cuisson 10 min, sans couvrir.

5 / Pain perdu au jambon cru et à la tapenade

Dans une assiette creuse, battez 3 œufs en omelette. Remplissez une deuxième assiette creuse de lait et une troisième de parmesan râpé. Passez 4 larges tranches de pain de campagne dans les œufs, puis dans le lait, enfin dans le fromage. Chauffez une poêle beurrée et faites-les dorer sur les deux faces. Garnissez-les de tapenade et coiffez-les de fines tranches de jambon cru.

6 / Farfalle à la pulpe de tomate et à la tapenade

Faites cuire 400g de farfalle, selon les indications du paquet. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux. Mélangez-les avec un filet d’huile d’olive. Faites fondre dans une sauteuse 1 oignon et 1 gousse d’ail hachés avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 400g de concassée de tomates et 200g de tapenade. Couvrez et faites mijoter 5 min. Versez sur les pâtes. Parfumez de basilic ciselé et de parmesan râpé.

7 / Cabillaud à la tapenade en papillote

Préchauffez le four à 180 °C (Th.6). Huilez 4 grandes feuilles de papier cuisson. Répartissez-y 4 filets de cabillaud, 100g de tapenade, 12 tomates cerises coupées en 2 et 4 brins de basilic ciselés. Fermez les papillotes et faites-les cuire 15 à 20 min au four.

8 / Makis de dinde à la tapenade

Aplatissez au rouleau 4 escalopes de dinde. Posez-les sur 4 morceaux de film. Tartinez-les de 50g de tapenade, recouvrez-les de feuilles d’épinards frais et roulez-les sur elles-mêmes à l’intérieur du film. Entortillez les extrémités pour bien serrer l’ensemble et plongez-les 10 min dans une marmite d’eau en ébullition. Egouttez-les, retirez le film et faites-les colorer à la poêle avec 30g de beurre. Coupez les rouleaux en grosses rondelles de la taille d’un maki, déglacez la poêle avec 15cl de crème et servez chaud.

9 / Rillettes de saumon à la tapenade

Faites cuire à la vapeur 250g de filet de saumon, 15 min. Laissez tiédir un peu, puis dans un plat creux, émiettez la chair à la fourchette. Incorporez 50g de fromage frais, 50g de tapenade et 8 brins de ciboulette ciselés. Dégustez avec du pain grillé.

10 / Croque-monsieur au bœuf, mozzarella et tapenade

Faites mariner 230g de carpaccio de bœuf du commerce, selon les instructions du paquet. Tartinez de tapenade 4 tranches de pain de mie, répartissez-y le carpaccio, 1 fines rondelle de tomate, 1 tranche de mozzarella et 2 feuilles de basilic. Refermez les sandwichs et faites-les dorer à la poêle avec 30g de beurre, 3 min de chaque côté.

Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « 180 recettes des quatre saisons » de mars-avril 2022

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