Badiane, aneth, fenouil… Ces plantes qui donnent un goût d'anis

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Plusieurs plantes peuvent insuffler à vos plats cette note tonifiante de l’été.

L’anis vert Un remède ancestral

Le célèbre mathématicien grec Pythagore évoquait déjà ses vertus thérapeutiques cinq siècles avant notre ère, suivi, des décennies plus tard, par le plus grand médecin de l’Antiquité, Hippocrate. L’anis vert est une plante cultivée sur le pourtour méditerranéen. En infusion, ses graines traitent les problèmes de digestion, notamment les coliques chez les enfants, et les quintes de toux. En cuisine, elles peuvent être glissées dans le pain, les croquants, le pain d’épices… De même en confiserie, les moines bénédictins en ont fait la base d’un bonbon devenu très célèbre et emblématique de la culture française, l’Anis de Flavigny. Les feuilles aussi sont employées, fraîches et hachées finement, pour relever des salades ou des marinades de légumes. Avec, toujours, cette senteur légèrement poivrée, si caractéristique.

La badiane Une épice céleste

On l’appelle anis étoilé. Car la badiane chinoise est un fruit séché de couleur cuivre en forme d’astre à huit branches. En Asie, elle fait partie de la pharmacopée traditionnelle pour ses propriétés antalgiques et est un élément essentiel du mélange aux cinq épices, qui vient réveiller les plats de porc, canard, poulet. En Occident, elle permet surtout de produire des boissons industrielles anisées, à l’image du pastis.

Le fenouil Un antidote légendaire et savoureux

Au Moyen Age, on le jugeait magique, capable de guérir les morsures de serpent comme les piqûres de scorpion et même d’éloigner les démons. Aujourd’hui, le fenouil semble plus terre à terre. Mais son bulbe ou plutôt la partie renflée de ses feuilles, peu calorique et riche en vitamine C, figure tout de même en bonne place dans la gastronomie provençale. Il doit sa saveur de réglisse à l’un de ses composés qu’on retrouve dans l’anis: l’anéthol. Il se déguste cru, dans les salades, ou cuit, en accompagnement de poissons. Et comme ingrédient principal, braisé à l’huile d’olive.

L’aneth Un condiment mal-aimé

On le surnomme fenouil bâtard. Parce qu’il en a la même odeur, plus forte au premier abord, mais qui se disperse vite. L’aneth, mentionné dans la Bible, a conservé un rôle important dans les pays nordiques, où son pouvoir antibactérien et son bouquet ont fait merveille dans les marinades de poissons, saumons et autres harengs. Ce qui lui a valu parfois le qualificatif d’herbe des Vikings. Dans les pays de l’Est, il a été utilisé pour les mêmes raisons dans les conserves de cornichons. Ses graines fournissent une huile essentielle connue, entre autres, pour son effet calmant.

Le carvi L’atout légèreté

Il est cité dans une pièce de Shakespeare, Henri IV, comme adjuvant digestif. Le carvi est l’un des incontournables de la cuisine d’Europe de l’Est car ses graines ont cette faculté de « faire passer » les mets les plus lourds : munster, choucroute… Il entre aussi dans la composition d’une liqueur allemande le kummel. Ses feuilles s’accommodent en salade et sa racine, comme la carotte.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°12 août-septembre 2020

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