Comment bien cuire les pâtes ?

Nombreux sont ceux qui rincent les pâtes après la cuisson. Mais est-il réellement bon de le faire ? On vous dit tout !

Faire cuire des pâtes, c’est du gâteau ? Pas tant que ça… Avec ou sans sel ? Dans l’eau bouillante ou frémissante ? Avec ou sans huile ? Et oui, préparer des pâtes n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît, sauf quand on connaît les quelques astuces essentielles.

Avant, pendant, et après la cuisson des pâtes, il y a quelques éléments à connaître pour réussir votre plat. Il faut par exemple laisser l’eau monter à ébullition avant de la saler, pas avant. Pendant la cuisson, il est important de remuer les pâtes de temps en temps avec une cuillère en bois afin d’éviter qu’elles ne collent et que l’eau ne cuisson ne déborde de la casserole. Une minute avant que la cuisson n’arrive à son terme, vérifiez si vos pâtes sont à point en leur faisant passer le test du goût. Et surtout, ne rincez pas les pâtes après la cuisson !

Comment bien cuire les pâtes ?

Un litre d’eau pour 100 g de pâtes et une casserole : voilà tout ce dont vous avez besoin pour réussir vos pâtes. Remplissez votre casserole aux trois quarts de sa capacité afin d’éviter les débordements en cours de cuisson. Amenez l’eau à ébullition, puis ajoutez le sel (de 10 à 15 ml par litre d’eau). Ne salez pas l’eau des pâtes avant l’ébullition… ça ne sert à rien ! Versez ensuite les pâtes en pluie et remuez.

Avec ou sans huile ? Sauf si vous faites cuire des lasagnes, ne mettez jamais d’huile dans l’eau de cuisson, puisque le gras empêche ensuite la sauce de bien enrober les pâtes. Pour les lasagnes, l’huile permettra d’éviter qu’elles ne collent entre elles.

Quel temps de cuisson pour les pâtes ?

Le test du goût est important Si elles offrent une texture tendre en surface mais résistent légèrement sous la dent, elles sont alors al dente et cuites selon les règles de l’art italiennes. Les pâtes fraîches sont prêtes dès qu’elles flottent à la surface de l’eau. Si vous prévoyez servir vos pâtes comme plat de résistance froid, prolongez la cuisson d’une à deux minutes. En refroidissant, vos pâtes retrouveront alors la texture idéale.

Pour les pâtes longues

  • Cheveux d’anges fraîches : 2 minutes de cuissons (3 minutes pour les pâtes sèches)
  • Spaghettis fraîches : 4 minutes (8 minutes pour les pâtes sèches)
  • Linguines fraîches : 5 minutes (8 minutes pour les pâtes sèches)
  • Fettucines fraîches : 5 minutes (10 minutes pour les pâtes sèches)

Pour les pâtes courtes

  • Farfalles fraîches : 3 minutes (10 minutes pour les pâtes sèches)
  • Fusillis : 11 minutes
  • Macaronis : 8 minutes
  • Pennes : 10 minutes
  • Raviolis : 8 minutes
  • Tortellinis : 6 minutes

Après la cuisson, on ne rince pas les pâtes !

Pendant longtemps, il était courant de rincer les pâtes après leur cuisson. Cette méthode était utilisée pour les débarrasser de l’excès d’amidon. Lorsque du blé de mauvaise qualité est utilisé, les pâtes libèrent trop d’amidon, ce qui les fait coller ensemble. Cependant, lorsque les pâtes sont préparées avec du blé dur de bonne qualité, l’amidon naturel qu’elles libèrent rehausse les plats et aide la sauce à adhérer aux pâtes. Nombre d’experts déconseillent ainsi de rincer les pâtes cuites et préconisent simplement de les égoutter dans une passoire et de les servir aussitôt. Si vous n’envisagez pas de les consommer immédiatement, remettez-les dans la casserole et enduisez-les d’un filet d’huile afin qu’elles ne s’agglutinent pas.

Les exceptions :

Toutefois, si vos pâtes doivent être cuisinées au four (lasagnes, cannellonis…) ou si vous avez l’intention de les apprêter en salade, rincez-les sous l’eau froide afin d’arrêter leur cuisson et de les rafraîchir.

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