Comment reconnaître une bonne galette des Rois ?

On adore le rituel de la galette des Rois à la frangipane ou de la couronne briochée aux fruits confits pour l’Épiphanie. Mais à quoi faut-il faire attention lorsqu’on la choisit ? Deux professionnels nous livrent leurs conseils.

À peine les bûches ont-elles quitté les vitrines des boulangeries et pâtisseries que l’incontournable gâteau des Rois signe son grand retour. Consommé traditionnellement à l’occasion de l’Épiphanie, la galette est devenue une véritable entité de la gastronomie française. Galette à la frangipane dans le Nord de la France et pain brioché aux fruits confits dans le Sud, le débat déchaîne les foules (au moins autant que celui qui oppose pain au chocolat et chocolatine). Mais comment reconnaître une galette faite maison, bien équilibrée et correctement cuite ? Réponses avec Camille Lesecq (1), chef pâtissier au Meurice de 2004 à 2012 et co-auteur du livre Le Dessert Bistrot / Palace et Christophe Roussel, créateur de douceurs à La Baule, Pornichet, Guérande et Paris (2).

Une teinte ambrée

Ronde et dorée parce qu’elle se doit d’évoquer l’astre solaire, la galette gagne pourtant à afficher une teinte plus soutenue, ambrée, presque café : «Une couleur trop pâle, un peu blanche sur les bords, trahit un feuilletage pas assez cuit, souvent trop lourd», explique Camille Lesecq, chef pâtissier. Une teinte bien ambrée garantit une belle cuisson et un feuilletage croustillant à souhait.

Des bords pas trop massifs

Une bonne pâte feuilletée, suffisamment cuite donc, sera fine, légère, «avec des bords bien développés mais pas massifs», souligne-t-il. Cela se voit surtout au moment de la découpe : le feuilletage doit résister légèrement, puis «chanter» en cédant sous la pression du couteau. Trop friable, la galette a probablement été congelée.

Une bonne tenue

Même découpée en parts, la galette doit bien se tenir. «Si l’extrémité pique du nez, c’est mauvais signe : la pâte feuilletée, trop peu cuite sur le dessous, sera forcément molle et lourde à digérer», prévient Christophe Roussel, créateur de douceurs à La Baule, Pornichet, Guérande et Paris. Et pour cause, la cuisson est très importante. «Garniture et pâte feuilletée lèvent en même temps dans le four. L’ensemble doit donc être parfaitement homogène», ajoute le chef pâtissier et auteur Camille Lesecq. Un fourrage en quantité trop importante empêche, en effet, le feuilletage du dessous de gonfler, provoquant un grand espace vide entre la garniture et la partie supérieure du feuilletage.

Une garniture équilibrée

La galette se déguste tiède

Les spécialistes sont formels sur ce point. «C’est là qu’elle révèle toutes les saveurs qui la composent : le beurre, l’amande, le rhum, la vanille». Et on évite le micro-ondes qui risque de sur-cuire la galette et de la ramollir. L’idéal est de la réchauffer au four à basse température (160 °C) pendant 10 à 15 minutes, à mi-hauteur.

La galette traditionnelle compte deux garnitures : la crème d’amande ou la frangipane. «La frangipane se compose d’un tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d’amande», précise Camille Lesecq. La crème d’amande est, quant à elle, constituée d’un mélange de beurre et de poudre d’amande. Mais il existe des variantes : à la pomme, au chocolat… Évidemment, avant d’avoir acheté la galette, pas moyen de voir à quoi ressemble la garniture mais «un artisan sérieux, fier de la qualité de sa fournée, ne rechignera jamais à vous faire goûter un morceau pour vous convaincre», note cependant Christophe Roussel, créateur de douceurs à La Baule, Pornichet, Guérande et Paris.

En vidéo, recette de la galette à la frangipane avec Benoît Castel

Une odeur de beurre

Côté parfum, on laissera de côté un gâteau des rois qui ne distille pas une bonne odeur de beurre frais (d’autres matières grasses, moins nobles et souvent végétales le remplacent parfois) et où une forte présence de rhum masque la mauvaise qualité de la poudre d’amande. Un arrière-goût de fer ne trahit pas forcément une malfaçon mais plutôt une plaque de cuisson mal nettoyée.

Bien lire les étiquettes

Si on ne peut pas faire autrement que d’acheter sa galette en grande surface, surtout, on ne fait pas l’impasse sur l’examen attentif de la liste des ingrédients. «Une galette frangipane classique ne contient que des produits naturels, souligne Christophe Roussel. Du beurre, de l’eau, du sel, de la farine, des œufs, des amandes en poudre, de la crème, de la vanille en gousse, du sucre et du rhum. Sorti de là, point de salut». On repose la galette en rayon. Mieux vaut la faire soi-même.

(1) Camille Lesecq, co-auteur du livre Le Dessert Bistrot / Palace, éditions de La Martinière, 240 pages, 35 €.
(2) Christophe Roussel, 6 allée des Camélias, 44500 La Baule. Tél. : 02 40 60 65 04. 5 rue tardieu 75018 Paris. Tél. : 01 42 58 91 01.

*Cet article a fait l’objet d’une mise à jour et a initialement été publié le 3 janvier 2017.

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