Cuisine niçoise : 5 recettes gourmandes à découvrir

Ce patrimoine culinaire est tellement riche et unique que Luc sSananes a voulu le célébrer en lui consacrant un restaurant et un livre.

Inscrite au patrimoine culturel immatériel français, en lice pour une reconnaissance de l’Unesco et labellisée, la cuisine nissarde (niçoise, en patois) mêle les influences italiennes, provençales et méditerranéennes. Luc Sananes a créé, à Paris (11e), le restaurant Les Niçois, où il célèbre l’art de vivre de son Sud, et publié un livre pour partager les recettes fétiches de ses proches. « Les plats de la cuisine nissarde sont revisités par chaque famille, cela donne beaucoup de possibilités ! Nous avons de très bons produits locaux : pois chiches, poivrons, ail, tomates, anchois, poissons… La salade niçoise leur rend hommage. » De quoi préparer une foule de repas différents tous les jours de l’année avec des produits locaux de saison.

Des spécialités à tester absolument

Parmi les classiques, Luc a ses préférés. « Le pan-bagnat, un sandwich unique au monde, à la fois sain et gourmand. Je ne résiste pas à une bonne daube, avec des gnocchis et, le lendemain, des raviolis préparés avec les restes. Au dessert, il faut goûter la frangipane dans une pâte à tarte et couverte d’un biscuit aérien à l’amande. » Reste à s’arrêter au marché Cours Saleya avant de se mettre aux fourneaux !

Retrouvez nos 5 recettes niçoises

  • La socca de tonton Philippe
  • Les beignets de courgettes
  • La salade niçoise
  • Le pan-bagnat de Jean-Paul, le pêcheur
  • Le caviar d’aubergine et labneh de mamie Colette

La recette de socca de tonton Philippe

250 g de farine de pois chiches de qualité • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive extra-vierge • 5 cuil. à soupe d’huile d’arachide • 25 cuil. à soupe d’eau • 1 cuil. à café de sel fin • 1 cuil. à café de poivre Dans un cul-de-poule, versez farine de pois chiches, sel, poivre, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive et 4 d’arachide. En fouettant vivement, ajoutez l’eau en filet pour obtenir une pâte bien lisse mais pas trop fluide (plus épaisse qu’une pâte à crêpes). Laissez reposer 1 h au frais. Placez une grande poêle antiadhésive (en pierre ou crêpière) sur feu vif, versez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide. Sortez la pâte du réfrigérateur et mélangez. Versez-la (en fonction de l’épaisseur souhaitée) au milieu de la poêle dans l’huile chaude et fumante. Faites griller la première face, puis retournez la socca. Quand la socca est bien dorée, déposez-la sur du papier absorbant. Cassez-la en morceaux, salez, poivrez et servez aussitôt !

La recette des beignets de courgettes

1 kg de courgettes • 50 g de Maïzena • 50 g de farine de riz • 50 g de fécule de pomme de terre • 1 jaune d’œuf • 1/2 botte de coriandre • 1/2 botte de persil • 2 g de piment d’Espelette • 1 pincée de sel • huile neutre – Yaourt acidulé : 200 g de yaourt grec • 30 g de feta émiettée • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de tahini • 1/2 jus de citron • 1 cuil. à soupe de sumac rouge • quelques feuilles de coriandre. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à la vapeur. Égouttez-les puis pressez-les. Dans un cul-de-poule, versez tous les ingrédients et malaxez avec les mains. Faites chauffer l’huile à 160 °C dans une friteuse ou une sauteuse. À l’aide d’une cuillère à soupe, plongez délicatement de petites quantités de l’appareil dans l’huile chaude. Retirez-les avec une écumoire quand ils sont bien dorés. Déposez-les sur du papier absorbant. Répétez l’opération jusqu’à ce que tous les beignets soient prêts. Dans un grand bol, versez tous les éléments de la recette du yaourt acidulé (sauf la feta) et mélangez pour obtenir une crème. Disposez les beignets dans un plat creux et ajoutez le yaourt acidulé au centre. Parsemez de feta émiettée et de quelques feuilles de coriandre.

La recette de la salade niçoise

5 tomates charnues • 1 botte de radis • 1 concombre • 100 g de févettes • 5 artichauts violets • 2 poivrons verts corne-de-bœuf • 1 botte de cébettes • 10 olives picholines • 1 botte de basilic • 3 oeufs durs • 1 gousse d’ail • 10 filets d’anchois • huile d’olive vierge extra • vinaigre de Xérès • fleur de sel • poivre du moulin • basilic. Coupez les tomates et disposez-les dans un plat. Salez et mélangez. Émincez finement les radis, le concombre, les poivrons évidés et versez le tout dans un saladier. Ajoutez les févettes, les artichauts tournés et coupés en morceaux, la gousse d’ail et les cébettes hachées. Ajoutez du sel, du poivre, de l’huile et du vinaigre, mélangez délicatement. Versez ce mélange sur les tomates. Disposez par-dessus les œufs coupés en quartiers, les olives et disposez les filets d’anchois. Quelques feuilles de basilic et c’est prêt.

La recette du pan-bagnat de Jean-Paul, le pêcheur

1 pain rond • 1 cébette • 1 tomate cœur-de-boeuf • 3 radis roses • 1 poivron vert corne-de-bœuf • 1 artichaut violet • 1 fenouil • 1 branche de céleri • 6 févettes • 6 filets d’anchois • quelques morceaux de filet de thon • 1/2 œuf dur • 5 olives picholines • 1 gousse d’ail • 6 feuilles de basilic • huile d’olive vierge extra • vinaigre • sel, poivre • basilic. Coupez le pain en laissant 2/3 de sa hauteur pour la partie basse, évidez un peu la mie. Frottez l’intérieur du pain avec l’ail écrasé. Dans un saladier, déposez la tomate coupée en morceaux. Ajoutez tous les légumes finement émincés et les févettes entières, mélangez. Dans un bol, récupérez le jus des légumes et ajoutez de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel, du poivre, mélangez. Enrobez délicatement les légumes avec. Garnissez le pain du bas avec ce mélange. Ajoutez le thon, l’œuf, les anchois et des feuilles de basilic, puis refermez.

La recette du caviar d’aubergine et labneh de mamie Colette

Labneh : 500 g de yaourt grec • 1/2 jus de citron • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • zaatar (mélange d’épices) Caviar d’aubergine : 4 grosses aubergines • 4 gousses d’ail • 1/2 botte de menthe • 8 cuil. à soupe d’huile d’olive • fleur de sel, poivre. La veille, placez le yaourt dans un torchon propre et laissez-le s’égoutter dans une passoire. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th.6). Coupez les aubergines en 2 dans la longueur et entaillez-les pour piquer les gousses d’ail coupées en 4. Arrosez les aubergines d’huile, salez, poivrez et enfournez 20 min. Évidez la chair de 2 aubergines et hachez les 2 restantes en gardant la peau. Versez dans un cul-de-poule et fouettez vivement. Mélangez le yaourt avec le jus de citron et l’huile. Étalez au fond d’un plat et saupoudrez de zaatar. Répartissez le caviar d’aubergine dessus, salez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de menthe ciselée.

D’autres recettes niçoises

À mi-chemin entre le livre de cuisine et le guide de voyage, l’ouvrage nous plonge dans l’art de vivre à la niçoise. Bien manger, bien vivre avec Les Niçois – Le Sud, c’est mieux, Flammarion, 25€.

Les bonnes adresses des Niçois

  • Lou Balico. Trois générations se sont succédé aux fourneaux pour préparer une véritable cuisine nissarde : stockfish (ragoût de poisson), « merda di can » (les gnocchis aux blettes à la couleur évocatrice) et tourte sucrée aux blettes sont au menu. 20-22, avenue Saint Jean-Baptiste. Tél. : 04 93 85 93 71.
  • La Socca d’Or. À proximité du port, on y va bien sûr pour la socca fumante, dorée et croustillante (sur place ou à emporter), mais aussi pour la pissaladière et le pan-bagnat, préparé avec du pain maison. 45, rue Bonaparte. Tél. : 04 93 56 52 93.
  • Le Safari. Face au marché aux fleurs, on y déguste la véritable salade niçoise ou la « cascade niçoise », un assortiment d’entrées local, la daube aux raviolis, les petits farcis et les gnocchis du jour. 1, cours Saleya. Tél. : 04 93 80 18 44.
  • La Colombe d’or. Un hôtel familial mythique, à Saint-Paul-de-Vence qui a toujours eu les faveurs des artistes. Braque, Calder, Matisse ou Léger y ont laissé quelques œuvres, qui font désormais partie du décor. Place du Général-de-Gaulle. Tél. : 04 93 32 80 02.

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