Facile et révélatrice de saveurs, la cuisson des desserts à la vapeur se déploie en cuisine

Plus saine et plus rapide, la cuisson à la vapeur sublime les légumes mais aussi les desserts, de la pomme fondante au marbré mœlleux. La pâtissière et naturopathe Jennifer Hart Smith en a tiré un livre de recettes, Mes desserts healthy à la vapeur, et nous dévoile aujourd’hui ses secrets de fabrication.

Dans la mouvance d’une cuisine healthy, les pâtissiers revoient leur copie pour offrir aux gourmets des desserts allégés en sucres, gras et autres ingrédients indésirables. Une tendance adoubée par Jennifer Hart Smith, fondatrice de la Tookies, «pâtisserie consciente» parisienne. À travers un service de traiteur et des ateliers culinaires, cette naturopathe de formation démontre que l’on peut concilier santé et gourmandise. Sa dernière découverte ? La cuisson à la vapeur, une «technique encore inexplorée en pâtisserie», selon elle, qui permet de cuire rapidement fruits et gâteaux à une température douce, à moins de 100°C. La pâtissière vient de publier le résultat de ses expérimentations dans un livre Mes desserts healthy à la vapeur (Éditions Marabout). Petit aperçu de ses secrets de fabrication.

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NEW BOOK! Desserts à la vapeur aux editions @marabout qui sortira le 9 SEPTEMBRE Encore une incroyable aventure ce livre qui aurait du sortir en Mai. Ne le penser pas pointu, de niche, ou bobobook :). la vapeur est une cuisson ancestrale et joyeuse, accessible à tous! J’ai voulu les recettes simples, avec peu d’ingrédients (toujours naturels) pour vous aider à appréhender cette technique de cuisson qui rend les gâteaux mousseux, humides et fondants. Du panier bambou premier prix aux ustensiles plus sophistiqués, il vous aidera à confectionner desserts minutes, desserts santé, d’autres plus travaillés, des bocaux pour l’année, des fruits cuits pour les monodiètes d’hiver, surtout quand on a pas de four. Un immense merci à Emilie Franzo @plus_une_miette pour son talent sur le stylisme, et bien plus encore pour son aide précieuse sur l’ensemble du projet, à @akikoida_paris pour ses sublimes photos @fannymart (car c’est son idée) et @audrey.genin @stephanie_brepson pour le graphisme. Que des femmes incroyables. // #consciousbaking #baking #instabake #picoftheday #foodlover #patisserie #theartofslowliving #slowdown #shortbread #sablés #pursuepretty #simplepleasures #flashesofdelight #maraboutcuisine #patisserienaturelle #dessertsvapeur #vapeur #steampod

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Madame Figaro.- D’où vient cette technique de cuisson à la vapeur ?
Jennifer Hart Smith. –
La cuisson à la vapeur est une technique ancestrale vieille de 5000 ans venue du Japon, exportée ensuite en Chine. On l’utilise traditionnellement pour cuire du salé mais aussi du sucré dans des paniers en bambou, à l’instar du manju, un petit gâteau japonais fourré à la crème de marron. En France, cette technique s’est installée seulement depuis une vingtaine d’années. Elle s’est notamment développée grâce à la culture maghrébine qui a popularisé l’usage des couscoussiers dans les années 1980. Pour ce livre, je me suis inspirée de ces différents savoirs afin de concevoir des recettes d’inspiration asiatique mais aussi les appliquer à des spécialités françaises telles que l’île flottante ou le marbré.

Quel est le matériel requis pour cuire ces desserts ?
En tant que pâtissière professionnelle, je dispose d’un four à vapeur mais je travaille également avec un vitaliseur (un appareil de cuisson en inox, aussi appelé cuit-vapeur, composé d’un dôme, un tamis et une soupière, NDLR). J’ai choisi celui développé par la bio-nutritionniste Marion Kaplan. Il est pratique, ergonomique, mais en revanche très cher (plus de 250 €). Pour faire des économies, vous pouvez acheter un panier en bambou qui coûte en moyenne 10 euros. Autre alternative, le couscoussier, facile à employer. Et pour préparer des compotes ou des confitures, j’utilise des bocaux de stérilisation dans lesquels je dépose des fruits crus, de l’eau et du sucre, avant de les plonger dans la cuve du cuit-vapeur. Je laisse cuire le tout pendant dix minutes et le tour est joué ! Au final, ce matériel est simple à utiliser mais il faut prendre garde aux mauvais réflexes. Quand vous soulevez le couvercle du cuit-vapeur, ne mettez pas votre visage juste au-dessus. Même si la cuisson est douce, la vapeur reste chaude et peut vous brûler.

Fève tonka, sel fumé, noisettes grillées, vanille, safran… Variez les plaisirs pour donner du goût à votre poire vapeur.

Cette cuisson à faible température modifie-t-elle la saveur des ingrédients ?
Non, au contraire, elle les préserve. Quand on achète de bons produits, je trouve que la cuisson au four tue les goûts. La vapeur va les relever. Lorsque je prépare ma confiture maison, cette cuisson douce diffuse merveilleusement les arômes. Je dirais même qu’elle améliore la recette. Une crème aux œufs par exemple s’avère bien meilleure à la vapeur. Elle est plus nutritive et sa texture plus soyeuse. Dans le cuit-vapeur, je dépose un ramequin ou un bol contenant un mélange d’œufs, eau, sel et huile. J’y ajoute un zeste de citron et du sucre pour relever le tout. C’est prêt en six minutes. Rapide et délicieux ! Même constat pour les gâteaux, qui sont plus alvéolés et fondants à la sortie du cuit-vapeur.

On essaye le cake coco-myrtilles à la vapeur.

Quels sont les bienfaits nutritionnels d’un dessert cuit à la vapeur ?
En pâtisserie, les chefs français plébiscitent la fameuse “réaction de Maillard”, une transformation liée à la haute température du four qui permet la caramélisation des protéines et donc le brunissement des aliments. Autrement dit, elle sert à la formation des croûtes de pain et de gâteau. En naturopathie, on “déteste” ce genre de procédé car cela crée une acrylamide, une molécule reconnue par l’OMS comme étant cancérigène. C’est pourquoi, nous autres naturopathes privilégions les cuissons plus douces, à moins de 100 degrés comme celle à la vapeur, qui vont conserver les oligoéléments, les vitamines, les nutriments et éviter au gâteau de brûler.

Quelles sont les recettes les plus simples et efficaces pour commencer ?
Quand on débute, mieux vaut commencer en faisant cuire des fruits. Leur temps de préparation et de cuisson se révèle à la fois facile et rapide. Prenez une pomme à la vapeur par exemple. Je la mets à cuire sans l’éplucher durant six à huit minutes. Après cuisson, je la coupe en morceaux et je la recouvre d’une sauce au chocolat. C’est un super goûter pour les enfants. Lorsqu’on est plus à l’aise avec la cuisson à la vapeur, on peut passer à l’étape supérieure avec la crème aux œufs au sésame noir. Cette recette est pratique car il n’y a pas beaucoup d’ingrédients : un œuf, une cuillérée à café de sésame noir, une cuillérée à café de miel et 100 g de boisson végétale. Et puis avec l’expérience, il sera temps de s’attaquer aux gâteaux. La préparation de la pâte reste la même que celle d’une recette classique, seule la cuisson diffère. Mes followers adorent la recette du marbré au chocolat. Sa texture moelleuse fait toute la différence.

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Je vois passer des photos de paniers bambou qui fument, des gâteaux vapeurs tout gonflés et mousseux et ça fait plaisir! Le marbré est ma recette préférée (celle des enfants aussi) ! Je vous la donne comme un avant goût si vous avez envie de vous lancer. // Marbré choco 80 g de chocolat noir 150 g de farine T65 3 oeufs 100 g de sucre en poudre (blond, semi complet) 1 sachet de sucre vanillé (ou de la vraie vanille si vous avez c’est encore mieux) 110 g d’huile neutre de cuisson (ou ghee fondu) 50 g de lait (ou boisson végétale) 1 cas de poudre à lever 1 pincée de sel // Préparation Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver. Montez les blancs en neige et réserver. Dans un autre cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, puis le sucre vanillé, ajoutez le lait, l’huile, la farine et la poudre à lever puis bien mélanger. Incorporez les blancs en neige délicatement en deux fois à l’aide d’une maryse ou spatule. Versez la moitié de la préparation dans un récipient et gardez l’autre moitié dans le bol. Ajoutez-le chocolat fondu à la moitié de la préparation précédente. Dans un moule à cake préalablement beurré ou chemisé de papier sulfurisé (ou un moule circulaire de de 15cm à 18cm), versez un peu de pâte nature puis celle au chocolat. Alternez les couches. À l’aide de la pointe d’un couteau, remuer légèrement les deux couches en dessinant des 8 pour créer le marbrage. Posez le moule dans le cuit vapeur (attention de ne pas vous bruler) et cuire 45min 📷akiko Ida

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Un dessert cuit à la vapeur se conserve-t-il mieux ?
Non. Un gâteau cuit à la vapeur ressort plus humide que celui chauffé au four. Et lorsque l’eau s’évapore à l’air libre, cela dessèche l’extérieur du gâteau. C’est pourquoi il faut le consommer rapidement car il devient fade en l’espace de presque deux jours. Les confitures ont également une durée moins longue que celles achetées dans le commerce, en moyenne une à deux semaines, car elles ne contiennent pas de conservateur.

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