La boulangerie de Mauro Colagreco, la trattoria de Cyril Lignac, Mory Sacko à Londres… Le grand mercato des chefs

Entre l’épicerie sudiste de Julia Sedefdjian, le restaurant italien de Cyril Lignac, la carte solaire du gagnant de Top Chef, Mohamed Cheikh, et les influences israéliennes des hot spot parisiens, un courant méditerranéen fait son chemin en cette rentrée 2021. Qui a dit que l’été était fini ?

Passés l’été et quelques semaines de repos bien méritées, les chefs reprennent du service. Et si certains restent fidèles à leur QG, d’autres profitent de la rentrée pour changer d’air. Pandémie oblige, les ouvertures d’établissements à l’étranger se sont faites plus rares mais les bouleversements en cuisine, sur Paris ou en province, marquent ce début d’année. Renouvellement dans les palaces, inauguration de restaurants et diversification d’activités… Tour d’horizon d’une saison qui s’annonce aussi créative que mouvementée.

Remue-ménage au Plaza

On commence par l’actualité des célébrités, et pas des moindres : Jean Imbert fait son entrée au Plaza Athénée. Annoncée au mois de juin, la nouvelle continue de défrayer les chroniques culinaires et les coulisses des plus grands restaurants. Et pour cause, le chef français le plus en vogue du moment a succédé à Alain Ducasse le 30 juin pour diriger les cuisines du prestigieux palace de l’avenue Montaigne. Si aucune carte n’a encore été annoncée, une chose est sûre, l’ami des stars est attendu au tournant.

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Loin de se laisser abattre après ladite passation, Alain Ducasse lance la table éphémère Admo au musée du Quai Branly pendant cent jours à partir du 10 novembre. Pour l’occasion, le chef multi-étoilé s’associe avec le cuisinier catalan Albert Adrià, sans oublier ses fidèles acolytes du Plaza, Romain Meder et Jessica Préalpato, pour imaginer une carte plus écolo et saine, enrichie de poissons, céréales et légumes.

Quant au chouchou des Français, Cyril Lignac, il ajoute à sa palette un établissement qui sent bon le sud de l’Italie : la trattoria chic Ischia. Situé dans le XVe arrondissement de Paris, ce nouveau lieu, haut en couleur et en pizzettes jambon-champignons-wasabi à partager, a ouvert ses portes début juillet et compte bien prolonger la saison estivale.

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Il n’est d’ailleurs pas le seul à regretter les vacances. Jean-François Piège a dévoilé lui-aussi mercredi 1er septembre son nouveau restaurant Mimosa avec l’envie de proposer une cuisine, qui, à chaque bouchée, fera «pétiller le soleil et la joie de vivre, tel un été permanent». Une jolie promesse accompagnée d’un bar à œufs mimosa pour réchauffer les assiettes ternes en cette rentrée. Petit bonus non négligeable, la table du chef se trouve au sein du monument emblématique de la place de la Concorde, l’Hôtel de la Marine, tout juste rouvert après un immense chantier de rénovation de quatre ans.

Zoom sur la capitale

Cette année encore, la jeunesse brille derrière les fourneaux. Après les très réputés Racines et Bon Saint Pourçain, le restaurateur David Lahner a dévoilé le 21 juin sa nouvelle adresse dans le VIIIe arrondissement de Paris : Cèna. Au programme ? Un bistrot chic à la carte ultra-créative imaginée par le jeune chef lyonnais de 32 ans Alban Chartron. De l’autre côté de la Seine, près de Notre-Dame, on découvre également Cicéron, une épicerie-traiteur signée Julia Sedefdjian. La nouvelle adresse de la plus jeune femme chef étoilée de France âgée de 26 ans fait la part belle à ses origines niçoises en mettant en avant produits méditerranéens et pois chiches, le tout estampillé 100% gluten free.

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Autre retour aux sources, celui de Tiphaine Mollard et de Romain Casas, amis en cuisine comme dans la vie. En ce mois de septembre, ils lancent Deux, leur premier restaurant dans le XXIe arrondissement. Après avoir été respectivement formés dans les cuisines d’Alain Ducasse et d’Alain Dutournier, ils imaginent une cuisine de terroir mêlant leurs origines savoyardes et basques.

Notons aussi qu’un vent d’Orient va souffler dans les rues parisiennes cet automne. Le chef israëlo-marocain Kobi Villot, anciennement aux fourneaux de Tavline, s’associe aux mixologues Benjamin Chiche et Clément Faure pour créer Magniv. Ce nouveau temple de la cuisine israélienne, à la fois resto, bar et club, se trouve à Sentier, dans le IIe arrondissement de Paris. La bande de Shabour, quant à elle, a dévoilé Tekes, sa nouvelle adresse où Assaf Granit, Dan Yosha et Tomer Lanzman célèbrent la cuisine végétarienne dans une atmosphère festive et vibrante inspirée de Jérusalem.

Grand Vacarme, à Paris 10ème.

Quid des pépites de Top Chef 2021 ? La finaliste Sarah Mainguy a récemment fait voyager la carte de son restaurant Vacarme, originellement installé à Nantes, jusqu’au Grand Vacarme dans la cour de l’hôtel Le Grand Quartier, dans le Xe arrondissement. Ses fans pourront retrouver avec plaisir un menu toujours aussi végétal et ce, jusqu’à la fin du mois d’octobre. Pour ce qui est du dernier grand gagnant de l’émission, Mohamed Cheikh, difficile de passer à côté de son restaurant Manzili, annexé au Jardin des Plantes. Le chef y propose une carte pleine «de chaleur, de convivialité et où chaque bouchée est un rayon de soleil». L’adresse éphémère, très prisée, ne désemplit pas depuis le 29 juin et s’étire jusqu’au 3 octobre. Enfin, Thomas Chisholm, également candidat lors de la dernière saison de l’émission, a annoncé l’ouverture de son tout premier restaurant dans la capitale à l’automne. Si aucune information n’a fuité pour l’instant, on attend avec impatience de goûter aux mets de ce cuisinier franco-américain si créatif.

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Pour les amateurs de sucré et de belles vues, notez que la Samaritaine a rouvert ses portes au public après quinze ans de travaux. Après avoir dévoilé plusieurs établissements de bouche cet été, le prestigieux grand magasin nous surprend de nouveau avec Tout Paris, une brasserie parisienne de haute volée. Dès le 7 septembre, les clients pourront se régaler des desserts gourmands signés Maxime Frederic tout en profitant de la vue panoramique du dernier étage de l’hôtel Cheval Blanc. Nina Métayer, quant à elle, a converti sa célèbre pâtisserie 100% digitale dans la vraie vie. Après avoir imposé sa patte au Café Pouchkine, la pâtissière s’installe au Printemps du Goût où il sera désormais possible de déguster ses créations, avec vue sur les toits de Paris.

En province et à l’international

Partons maintenant dans le Sud, direction Monaco où Mauro Colagreco a dévoilé le 17 août dernier un tout nouveau concept de boulangerie artisanale, Mitron Bakery. L’objectif ? «Proposer une gamme de pains et de pâtisseries faits à partir de produits 100% naturels», dixit le chef triplement étoilé.

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Toujours sur la côte mais plus à l’ouest, l’enseigne marseillaise la plus prisée des Calanques, Tuba, a accueilli aux prémices de l’été son nouveau chef Antoine Teychené, solidement formé par l’établissement d’Alain Ducasse à Londres. Sa cuisine aux accents du Sud et influences méditerranéennes colle parfaitement au paysage et promet d’être très «Goudes».

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Mais le Nord non plus n’est pas en reste. Mauro Colagreco a également inauguré début juillet l’ouverture de sa nouvelle pizzeria, Pecora Negra, à Strasbourg tandis que Lille peut se targuer d’accueillir le tout premier restaurant de Damien Laforce. Le cuisinier, élu «Jeune chef» régional en 2017 par le Gault et Millau, propose ainsi depuis le 30 août une carte imprégnée du terroir des Flandres dont il est originaire.

La route gastronomique se poursuit de l’autre côté de la Manche avec le jeune prodige Mory Sacko. Après une tournée estivale à Paris, Lyon et Marseille, le chef pose ses couteaux à Londres. L’ancien candidat et chouchou de Top chef 11 installe sa terrasse éphémère Edo dans la capitale britannique à la rentrée. Et si le lieu demeure encore inconnu, on se réjouit d’avance de retrouver sa signature, mêlant saveurs japonaises et africaines.

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