L’Acajou, un fromage unique 100% au lait de Salers

Notre agitateur gastronomique Nicolas Rieffel est parti à la rencontre d’un couple d’éleveurs qui fait un fromage unique à partir du lait de belles vaches à la robe couleur acajou qui paissent tranquillement dans les verts prés du Cantal.

Martine, Oupette, Odette, ou encore Odieuse… Ce sont les prénoms de vaches qui ont du caractère et produisent un délicieux lait… dont elles ne consentent à donner une partie que si leur veau est avec elles. Comme dans les élevages d’antan, elles retrouvent donc leur petit matin et soir au moment de la traite.

Un fromage 100% passion

Un moment d’une grande tendresse pour Nathalie et Jean-Paul Cambon, éleveurs passionnés qui prennent soin de leur troupeau de vaches Salers au cœur de l’Auvergne. Leur passion est telle qu’ils en ont fait un fromage : l’Acajou, un fromage 100% au lait de Salers, en hommage à la belle couleur brun-rouge de leurs pensionnaires.

Après la traite, vient le temps de la fabrication. Les étapes se succèdent, immuables : emprésurage, décaillage, moulage, pressage et brisage de la tomme, à la main. Pour cette étape, bien sûr, Nicolas Rieffel n’hésite pas à mettre la main à la pâte. Il en faut de la poigne pour briser le caillé comme sait le faire Nathalie. Suivent 4 à 12 mois d’affinage en cave, avant que l’Acajou ne rejoigne les rayons du centre E.Leclerc d’Aurillac.

Une pépite 100% locale

Comme toujours, ce duo d’Alliance Locale E.Leclerc, c’est une histoire de terroir et de liens profonds cultivés depuis plusieurs générations. Joseph Chauvet, adhérent du centre E.Leclerc d’Aurillac est heureux de faire connaître cette savoureuse pépite fromagère locale à ses clients.

La recette de Nicolas Rieffel : la truffade au fromage l’Acajou

Comme à chaque fois qu’il découvre une spécialité locale, Nicolas Rieffel explore une nouvelle recette : il nous propose cette fois de profiter de toutes les saveurs du fromage l’Acajou dans une Truffade.

INGREDIENTS

250 g de poitrine fumée

700 g de pomme de terre à chaire ferme

250 g de fromage l’Acajou

150 g de crème fraiche entière

1 échalote

Huile de tournesol

Beurre

Sel de Guérande et poivre du moulin

  • Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles fines puis les cuire à la vapeur.
  • Découper des tranches de poitrine fumée pour en faire des lardons, avant de les faire revenir à la poêle.
  • Dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol et de beurre, faire revenir les pommes de terre et les échalotes ciselées. Ajouter les lardons. Ajouter le fromage coupé en petits morceaux et laisser fondre en remuant pendant 10 minutes.
  • Ajouter la crème fraîche et bien mélanger pour lier le tout.

Servez, c’est un régal !

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