Le bouillon d’os, un elixir de jouvence exceptionnel

  • Le bouillon d’os : une mine de protéines et de minéraux
  • Un allié des intestins, du cœur et et des articulations
  • Une carte maîtresse pour jeuner sans danger

Le bouillon d’os – ou Bone broth – est certes ultra tendance mais, en réalité, il n’est pas du tout nouveau. Nos ancêtres préhistoriques en consommaient déjà pour tirer profit de 100% des produits de leur chasse.

Les os, les ligaments ou les sabots ne pouvant pas être mangé tels quels, ni juste grillés à la flamme, ils les faisaient bouillir longuement afin de récolter le maximum de nutriments nichés à l’intérieur.

Aujourd’hui, beaucoup confondent le bouillon d’os avec un classique bouillon de poulet mais c’est une erreur : le vrai bouillon d’os est intéressant dans la mesure où il cuit dans l’eau plus de douze heures, soit davantage qu’un simple consommé de volaille, même préparé avec la carcasse entière.

Si vous l’achetez tout prêt en bocal (Atelier Nubio, Jarmino…), vérifiez bien le temps de cuisson auquel l’aliment a été soumis. Pour bénéficier au maximum de leurs vertus, les os de poulet et de bœuf doivent être cuits 24 heures. Seules les arêtes de poisson, moins coriaces que les os d’animaux, peuvent ne mijoter que de 4 à 6 heures. 

Le bouillon d’os : une mine de protéines et de minéraux

Lorsque les os cuisent très longtemps, les minéraux emprisonnés dans le tissu osseux se libèrent peu à peu dans le bouillon : du calcium bien sûr, mais aussi du phosphore, du magnésium et un peu de fer, de potassium et de fluor. Ces derniers se présentent sous une forme facilement assimilable par le corps, ce qui permet de combler volontiers des déficits en minéraux en cas de besoins accrus (sport intensif, diarrhée,…) ou en cas d’alimentation déséquilibrée.

Au fil de la cuisson, la matrice de l’os s’assouplit et libère également son collagène, une protéine fibreuse qui se décompose jusqu’à donner une consistance gélatineuse au bouillon d’os. C’est elle aussi qui lui confère une supériorité nutritionnelle par rapport aux bouillons de poulet classiques, agréables en bouche mais nettement moins riches en minéraux et en protéines.

Un allié des intestins, du cœur et et des articulations

La gélatine du bouillon d’os est précieuse pour assainir les muqueuses digestives malmenées par l’alimentation moderne. Elle renforce la barrière intestinale et favorise la croissance des bonnes bactéries du microbiote. Idéal pour booster la vigueur du système immunitaire et contrer les infections hivernales (rhume, gastroentérite…). Des chercheurs espagnols ont aussi montré que certains peptides issus de la dégradation des protéines du bouillon d’os possèdent un effet cardio-protecteur.

Leur secret : ils sont très antioxydants et inhibent plusieurs enzymes impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, thrombose…), selon leur étude publiée en 2019 dans le Journal of Agriculture and Food Chemestry. Ces peptides contribuent aussi à la solidité des os et pourraient contribuer à prévenir l’ostéoporose chez les femmes ménopausées d’après les chercheurs allemands de l’Institut de nutrition de l’université de Fribourg.

Beaucoup prônent également de boire ce bouillon pour préserver ses articulations du vieillissement, dans la mesure où il recèle de la chondroïtine et de la glucosamine, deux composés essentiels à l’intégrité des cartilages. Mais les études sérieuses manquent encore sur le sujet. Des travaux de l’université de Sydney (Australie) suggèrent qu’il est susceptible d’amenuiser les douleurs à court terme en cas d’arthrose de la hanche ou du genou, mais hélas pas à long terme.

Une carte maîtresse pour jeuner sans danger

En revanche, le bouillon d’os non dégraissé est un aliment de choix dans le cadre d’un régime cétogène « puisqu’il est très gras et exempt de glucides », souligne le Dr Évelyne Bourdua-Roy, fondatrice de la Clinique Reversa au Québec et coauteure de Comment jeûner, publié aux éditions Thierry Souccar. « Il s’avère aussi précieux pour se préparer ou pour rompre un jeûne strict, ainsi qu’au cours d’un jeûne thérapeutique car il permet au corps de rester bien hydraté et de s’assurer des apports suffisants en minéraux ».

La recette du Dr Évelyne Bourdua-Roy : mettre dans une cocotte 2 kg de carcasse de poulet, couvrir avec 3 litres d’eau, ajoutez 30 ml de vinaigre de cidre, une c. à s. de gros sel, plusieurs tours de moulin à poivre, trois feuilles de laurier et deux branches de céleri coupées en tronçons. Faire cuire 6 h à température élevée, puis poursuivre à feu doux pendant 18 heures. Filtrer avant de boire. Une fois la préparation refroidie, dégraisser si elle est destinée à un jeûne, mais pas pour un régime kéto.

Pour un bouillon d’os de bœuf, faire rôtir les os 30 à 40 minutes au four, ainsi que le céleri et l’oignon avant de placer le tout dans une cocotte (6 l d’eau pour 1,5 kg d’os). Laisser mijoter 24 heures.

Quant à savoir pour finir à quelle régularité il est préconisé d’en consommer, selon le Dr Bourdua, »il n’y a pas de dogme en la matière ». On peut introduire le bouillon d’os dans son alimentation de manière régulière (pas forcément au quotidien, ndlr), ou le consommer en cures 1 à 2 fois par jours, dans le cadre d’une préparation à un jeûne strict, ou lors d’un jeûne non strict.

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