Nos conseils pour utiliser la peau de lait (et la recette de quatre-quarts de Cyril Lignac)

Avez-vous déjà pensé à conserver et cuisiner la peau de lait ? Cette couche de crème qui se forme à la surface du lait chaud est tout à fait comestible et permet de remplacer certains aliments gras en pâtisserie. On vous dit tout !

  • Cyril Lignac

Invité ce mercredi 19 janvier au micro de RTL, Cyril Lignac nous a livré son astuce de chef pour utiliser la peau de lait en cuisine et réaliser un quatre-quarts fondant et savoureux aux saveurs d’antan. Une occasion parfaite pour s’intéresser à ce mets souvent boudé ou méprisé et mieux comprendre ses avantages en cuisine !

Pourquoi et depuis quand utilise-t-on la peau de lait ?

L’utilisation de la peau de lait n’est pas nouvelle et nos grands-mères utilisaient déjà cette technique. À la campagne, où le lait était prélevé directement sur le pis des vaches, il était d’usage de le stériliser en le faisant bouillir dans une casserole pour éliminer toute impureté avant consommation. La couche qui se formait en surface était alors récupérée pour confectionner de délicieuses pâtisseries et ne faire aucun gâchis. Aujourd’hui, les cuisiniers apprécient cette préparation pour l’émotion nostalgique qu’elle procure. La peau de lait est en plus un formidable corps gras naturel, idéal pour remplacer le beurre ou la crème par exemple.

Mais comment se forme la peau de lait ? Ce phénomène est le résultat de globules gras (recouverts par une membrane contenant des protéines) qui remontent à la surface et se regroupent lorsque le lait atteint les 70-80 °C. La peau de lait, trop souvent boudée, est donc un véritable concentré de protéines (que l’on retrouve aussi dans la viande, le poisson ou les œufs).

Comment obtenir de la peau de lait ?

Il suffit de faire chauffer le lait dans une grande casserole jusqu’aux premières ébullitions et de retirer délicatement la peau qui se forme en surface. La cuisson au micro-ondes fonctionne également (vous en avez sûrement déjà fait l’expérience sans le vouloir) mais est beaucoup moins efficace. Si vous buvez souvent du lait chaud pour le petit-déjeuner, le goûter ou à d’autres occasions de la journée, pensez à récupérer la peau de lait et à la conserver au fur et à mesure dans un petit récipient (une tasse par exemple) au frais.

Quel type de lait faut-il utiliser ?

Pour obtenir de la peau de lait, l’idéal est d’utiliser du lait cru acheté directement auprès d’un producteur. Toutefois, le lait vendu dans le commerce présente l’avantage d’avoir été pasteurisé (c’est-à-dire traité contre d’éventuelles bactéries) et se conserve donc plus longtemps. Si vous faites ce choix, privilégiez un lait entier ou peu écrémé : moins le lait est écrémé, plus la peau obtenue sera épaisse car riche en graisse.

Le lait homogénéisé en revanche n’est pas adapté à cette technique : en effet au moment de sa préparation, il est passé à travers une buse qui fait éclater les globules de matière grasse en fines particules et empêche la séparation de la crème.

La recette du quatre-quarts à la peau de lait de Cyril Lignac

Maintenant que la peau de lait n’a plus de secret pour vous, découvrez la recette proposée par Cyril Lignac pour réaliser un délicieux quatre-quarts aux saveurs d’antan. En cuisine !

Les ingrédients de la recette :

  • 3 œufs
  • 120 g de sucre
  • La peau de 2 litres de lait
  • 150 g de farine
  • 100 g de poudre à lever

Les étapes de la recette :

  1. Dans un saladier, mélangez énergiquement les œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
  2. Ajoutez la peau du lait, la farine et la levure
  3. Versez le tout dans un moule à cake en silicone ou recouvert de papier sulfurisé et enfournez 45 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

Source: Lire L’Article Complet