Nos recettes de Christmas pudding, la bûche version anglaise

L’histoire du Christmas pudding ou plum-pudding pourrait (presque) se confondre avec celle du Royaume-Uni. Les Britanniques l’auraient découvert grâce au prince Albert, époux de la reine Victoria. D’origine allemande, il aurait fait apprécier à la cour et à ses fidèles sujets les décorations du sapin et le Christmas pudding ! Ce dessert de Noël aux fruits serait-il allemand ? Que nenni ! Son histoire est beaucoup plus ancienne et Albert n’a permis au peuple britannique que de redécouvrir cet illustre mets.

Le Christmas pudding, une recette évolutive au fil des siècles

Au XIVe siècle, une bouillie de bœuf et de mouton, de raisins de Corinthe, de pruneaux, de vin et d’épices, était consommée comme repas de jeûne avant Noël. Au XVIIe siècle, elle fut épaissie avec des œufs, des fruits secs et de la chapelure, agrémentée de bière ou de spiritueux. Mais les puritains l’auraient fait interdire en 1664. En 1714, le roi George Ier la rétablit. La recette du Christmas pudding est entouré de légendes et superstitions. L’une d’elles dit qu’il doit contenir treize ingrédients pour représenter Jésus et ses disciples, et que chaque membre de la famille doit le remuer avec une cuillère en bois, d’est en ouest, en faisant un vœu. Le brin de houx fait référence à la couronne de Jésus lors de sa crucifixion. Une autre tradition veut qu’une pièce de cinq pence soit glissée dans l’appareil avant cuisson. Chance à celui qui la trouve.

La préparation très ritualisée du Christmas pudding

S’il en a partiellement le nom, ce dessert ressemble presque en tout point au pudding. Ce dernier, sucré ou salé, est une composition fourre-tout, devenu un terme générique dans la cuisine anglaise pour désigner, entre autres, n’importe quel dessert crémeux. Graisse de rognon, sang, boudin noir ou blanc, farce de mouton peuvent être quelques ingrédients du pudding salé. Le tout, cuit au four ou au bain-marie. Le Christmas pudding, lui, est préparé dès novembre. Les éléments sont ajoutés les uns après les autres et ce n’est que le dimanche qui précède l’Avent (Stir-up Sunday) que la mixture est mélangée, voire cuite. À l’œil, c’est une masse compacte, humide à l’intérieur. Il est servi à Noël après une dinde farcie, une sauce au pain (bread sauce) et une sauce aux airelles (cranberry sauce) ou le Christmas roast, à base de viande rôtie. Angleterre oblige, il est flambé au spiritueux avant d’être servi.

Premier rôle dans la littérature

Dans une nouvelle, Agatha Christie met le Christmas pudding en scène comme il devrait être servi. « Sur un plat d’argent, le pudding de Noël reposait sur sa gloire ». Dans « Un chant de Noël », Charles Dickens décrit « le pudding ressemblant à un boulet de canon, tout tacheté, bien ferme, saupoudré d’eau-de-vie en flammes et décoré d’une branche de houx plantée au centre ». Tout comme Joanne Fluke dans son roman policier « Plum Pudding Murder ». Dans « Christmas Pudding », Nancy Mitford dresse un portrait de l’aristocratie anglaise des années 1930 à Noël.

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