Panisse, curry, pavlova… La seconde vie du pois chiche par la cheffe Julia Sedefdjian

Savoureux et bourré de qualités nutritionnelles, le pois chiche se cuisine aussi bien salé que sucré. Même son eau de cuisson est utile ! À Paris, il possède un temple dédié à son culte, un traiteur- épicerie baptisé Cicéron, imaginé par la cheffe Julia Sedefdjian.

Cest sans aucun doute le poids lourd de la rentrée ! Le pois chiche pèse, en effet, en cette fin d’été, son pesant de cacahuètes dans les assiettes. Il est notamment la star du traiteur-épicerie Cicéron (cicer signifiant «pois chiche» en latin), qui sera inauguré à Paris le 28 août : la nouvelle adresse de la cheffe Julia Sedefdjian, étoilée pour son restaurant Baieta.

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Une légumineuse créative

Une bonne nouvelle, car cette légumineuse est bourrée de vertus pour la santé ! Riche en protéines végétales, elle est un excellent complément pour tous ceux qui mangent moins, ou plus du tout, de viande et de poisson. Autre atout, ses fibres garantissent une excellente satiété : avec elle au menu, on enraye donc les grignotages. Mais pour Julia Sedefdjian, pas question de s’en tenir uniquement aux bienfaits nutritionnels des pois chiches.

«Certes, le pois chiche est idéal pour tous ceux qui ne mangent pas de protéines animales, et Cicéron me permet de proposer des alternatives 100% végétales et sans gluten à mes clients. Mais c’est surtout, à mes yeux, la légumineuse qui ouvre le plus de voies créatives. On l’utilise dans des recettes salées comme sucrées. Je ne peux évidemment que l’adorer, moi qui suis niçoise et arménienne, deux régions du monde où le pois chiche est une vedette de la cuisine», précise la jeune femme avec enthousiasme.

En vidéo, simple comme du houmous

Du salé au sucré

Pour convaincre son équipe de la suivre dans cette nouvelle aventure, elle n’a eu qu’à concocter quelques panisses – ces galettes de pois chiche emblématiques du répertoire niçois, justement – et une mayonnaise aux pois chiches. Un plat qui sera proposé à la vente à emporter chez Cicéron, tout comme les falafels, le houmous, le curry de pois chiche, la mousse au chocolat et la pavlova aux fruits de saison, toutes deux préparées avec de l’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches qui remplace avantageusement le blanc d’œuf.

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Cependant, pas de bons plats sans bons produits… La cheffe de 26 ans – qui a été la plus jeune étoilée de France, à 21 ans, au restaurant Les Fables de la Fontaine, à Paris – est donc partie à la recherche des meilleurs pois chiches et meilleures farines pour obtenir des résultats parfaits en termes de goût, de texture et de tenue. Elle les utilise dans ses plats, et les propose également dans le coin épicerie de Cicéron, accompagnés d’une sélection de produits qui sentent bon le Sud, comme un beau choix d’huiles d’olive.

L’initiation à toutes les facettes du pois chiche et des ingrédients méridionaux se fait sous les yeux des personnages de la fresque signée Frédéric Agid, qui décore le mur principal de Cicéron. Ces petits hommes et petites femmes en noir et blanc se régalent de pois chiches lors d’une orgie malicieuse, et s’adonnent aussi à bien d’autres plaisirs…

Cicéron, 8, rue de Poissy, 75005 Paris.

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