Pourquoi vous ne devriez pas jeter l'eau de cuisson des pâtes

La pasta, on la fait cuire et on se débarrasse de l’eau de cuisson aussitôt alors qu’elle est super utile pour le reste de la recette. Le chef italien du George V, Simone Zanoni, nous explique tout et nous partage ses astuces pour faire une délicieuse sauce.

En France, nous sommes 7 sur 10 à manger des pâtes au moins une fois par semaine selon une étude de YouGov de 2020. Donc nous sommes nombreux à avoir intégré cette spécialité italienne dans nos menus. Mais avons-nous aussi pris tous les savoir-faire italiens pour les cuisiner et les déguster dans les règles de l’art ? Pas sûr… Combien de Français jettent l’eau de cuisson des pâtes aussitôt après les avoir égouttées ? Soyons honnêtes, beaucoup. Sacrilège ! Et c’est le chef italien étoilé Simone Zanoni qui le clame.

⋙ Cuisson, sauce … Tous nos conseils de pro pour réussir les pâtes comme les Italiens

Jeter l’eau de cuisson des pâtes : une grossière erreur

Cette eau, “elle est pleine d’amidon”, insiste l’ancien chef de cuisine des restaurants trois étoiles de Gordon Ramsay. “C’est ce qui confère la crème naturelle recherchée dans une sauce de pâtes ou dans un risotto”. Plutôt que de gaspiller l’eau de cuisson des pâtes, il vaut donc mieux la garder pour épaissir la sauce. “Plus on en met, moins on a besoin d’ajouter de beurre, d’huile, de fromage ou de crème car les pâtes sont suffisamment baveuses”.

Les astuces de Simone Zanoni pour préparer une bonne sauce de pâtes

Impossible de manger des pâtes sans les assaisonner. Sauce ou pas, il faut au moins les agrémenter d’un filet d’huile d’olive ou de beurre. Le chef du George (restaurant parisien étoilé) nous délivre ses secrets.

D’abord, “il faut s’assurer que les ingrédients que l’on veut mélanger pour faire la sauce vont bien ensemble”. La sauce doit s’adapter au style de pâtes pour éviter un plat trop copieux. Par exemple, “pour une sauce bolognaise, on ne choisit pas des tagliatelles car elles sont trop riches mais on préfère des pâtes fraîches et délicates”. Pour une sauce au fromage, on choisit une sauce à la crème ou au lait, selon la puissance du plat. “Pour les fromages à pâte dure comme le comté et le pecorino, on fait une sauce au lait et pour ceux à pâte molle ou filante, à la crème liquide”.

Une fois la recette de la sauce choisie, l’heure est à la préparation. Attention à “ne pas la faire bouillir, surtout quand il s’agit de pesto ou de fruits de mer” car elle serait surcuite. La sauce doit “cuire à feu doux pendant toute la cuisson des pâtes et son assaisonnement doit être rectifié tout du long”. On adapte la quantité de sel aux ingrédients. Pour une sauce à la vongole (aux fruits de mer), très peu suffit. Le spécialiste des pâtes n’en met qu’un tiers de la quantité qu’il met d’habitude, soit environ 4,5 g. Pour une sauce classique, il compte 8,10 g de sel par litre d’eau. Le fromage, on le met à la toute fincomme la cerise sur le gâteau”. Mais il ne faut pas trop en mettre car il doit simplement “arrondir la sauce”, pas supprimer ses saveurs. Sinon, “c’est du gâchis car vous avez mis du temps à préparer la sauce et on ne sent plus son goût”. On n’oublie pas d’ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de prolonger la cuisson d’une minute ou deux pour que l’amidon se lie à la sauce.

La sauce, c’est aussi une solution anti-gaspi. “À la maison, j’utilise les restes de mon frigo et réalise un bouillon végétal grâce aux épluchures. Ma femme me dit souvent “il n’y a rien à manger” mais une fois que je lui ai préparé la pasta avec une bonne sauce, elle me demande comment j’ai fait”, confie Simone Zanoni amusé.

Dernier conseil de pro, préparer de la sauce en grande quantité pour congeler le reste et le ressortir une prochaine fois. Le chef italien a toujours “de la sauce à la tomate, au pesto et à la bolognaise”. Pour l’utiliser, il suffit de la décongeler au moment de la préparation des pâtes, dans une casserole avec un tout petit peu d’eau.

Source: Lire L’Article Complet