Sept erreurs courantes qui ruinent la cuisson des pâtes

Pâtes surcuites ou trop égouttées, sel ajouté au mauvais moment… À l’occasion de la Journée mondiale des pâtes, ce vendredi 25 octobre, zoom sur les erreurs les plus courantes avec le physico-chimiste Hervé This et l’auteure culinaire Tiphaine Campet.

Dans l’imaginaire collectif, les pâtes seraient ce qu’il y a de plus facile à cuisiner. Grossière erreur. Aficionado du filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes, grand collectionneur de casseroles miniatures ou fervent défenseur de la pincée de sel post-cuisson, on est souvent dans le faux. Heureusement, Tiphaine Campet, journaliste et auteure culinaire (1), et Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA (2), nous remettent les idées en place. Explications, conseils et astuces pour éviter les éternelles erreurs commises au moment de la cuisson des pâtes.

Mettre un filet d’huile dans les pâtes

«C’est de loin l’erreur la plus répandue, nous expliquent unanimement Tiphaine Campet et Hervé This, confirmant l’analyse du chimiste Raphaël Haumont interviewé dans un précédent article sur les aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération. «Comme l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et qu’elle remonte à la surface, cela ne sert strictement à rien d’en mettre», nous expliquait le chimiste. C’est dit !

Utiliser une casserole trop petite

Exit donc le filet d’huile d’olive. Comment procéder alors pour que les pâtes ne collent pas ? «Le secret pour éviter qu’elles ne soient collantes réside dans la taille de la casserole», selon Tiphaine Campet. Elle assure : «Les pâtes doivent être cuites dans une très grande quantité d’eau. Plus d’un litre et demi d’eau pour 100 g de pâtes environ, conseille-t-elle avant d’ajouter : mieux vaut utiliser un fait-tout si votre casserole est trop petite».

Ne pas remuer pendant la cuisson

Autre erreur courante selon la spécialiste, celle de ne pas remuer suffisamment, «dès le début de la cuisson mais aussi pendant. Elle tempère toutefois : pas besoin de mélanger constamment non plus mais au moins de temps en temps. C’est impératif si l’on veut éviter que les pâtes ne collent à la casserole».

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Ne pas attendre l’ébullition

On a tous cet ami qui plonge ses pâtes dans sa casserole alors que l’eau est à peine frémissante. Grossière erreur. «Il faut impérativement attendre que l’eau soit en pleine ébullition avant d’y plonger ses pâtes, rapporte la journaliste. C’est ce qui nous permet de respecter parfaitement les temps de cuisson.» Difficile, sinon, de savoir précisément quand celles-ci sont prêtes.

Se débarrasser de l’eau de cuisson

Si l’eau de cuisson est synonyme de «punition» pour Hervé This et qu’il préfère cuire ses pâtes dans un bouillon, Tiphaine Campet, elle, prône son recyclage. «Lorsque je prépare une sauce à côté de mes pâtes, je garde toujours un peu d’eau de cuisson. Premièrement, cela m’évite d’ajouter une matière grasse à ma préparation et deuxièmement, elle me permet de lier ma sauce harmonieusement», illustre-t-elle. Cette méthode est plébiscitée par de nombreux chefs, dont Jamie Oliver himself qui l’emploie dans toutes ses recettes de pasta.

Mettre le sel au dernier moment

«Mieux vaut mettre le sel à peine la casserole sur le feu, préconise l’auteure culinaire. Il va ainsi se dissoudre de façon homogène, d’abord dans l’eau chaude, puis dans les pâtes». Et pour ceux qui souhaiteraient faire l’impasse sur l’exhausteur de goût ? «Mauvaise idée, insiste Tiphaine Campet. La préparation risque d’être fade et nos papilles frustrées au point de compenser avec plus de sauce ou de fromage râpé».

Trop de cuisson tue la cuisson

Le paquet de linguine mentionne sept minutes de cuisson ? Il faut les respecter, «au risque d’en changer l’indice glycémique indique le scientifique. Rien d’alarmant, selon lui mais c’est bien de le savoir», notamment pour briller au prochain déjeuner de famille. Il explique : «les pâtes sont généralement constituées de farine de blé, donc de gluten et d’amidon (sucre complexe). Au contact de l’eau bouillante, l’amidon gonfle laissant ainsi s’échapper du glucose». Des pâtes excessivement cuites, pourraient aller jusqu’à passer de sucres lents à sucre rapides ? «Presque, explique le professionnel. En plus d’être immangeables, elles seront beaucoup moins digestes pour l’organisme», renseigne-t-il. La pasta sera al dente ou ne sera pas, c’est dit. Capitto ?

(1) Tiphaine Campet est l’auteure du blog Artetcuisine.fr.
(2) Hervé This est directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. Tél. : 01 44 08 16 61.

Cet article, initialement publié le 27 septembre 2017, a fait l’objet d’une mise à jour.