Tout savoir sur le lait cru, cet "or blanc" qui valorise nos terroirs

Pourtant absent des supermarchés, le lait cru connaît depuis ces derniers années un regain d’intérêt des consommateurs. Zoom sur ce produit crémeux au goût prononcé, à savourer du petit-déjeuner au dessert.

Connaissez-vous le dernier hashtag food en vogue sur Instagram ? Il s’agit du #laitcru qui cumule plus de 14.465 publications sur le réseau social. Ce produit brut d’origine animale se retrouve aussi bien dans les recettes de riz au lait, de flan mais aussi dans notre précieux fromage à raclette ou encore dans le camembert de Normandie. Une tendance que la journaliste et présidente de l’association Fromages de terroirs Véronique Richez-Lerouge traduit par l’aboutissement d’un travail de longues années des producteurs. S’ajoute à cela, une prise de conscience des acheteurs sur le lien entre l’alimentation et la santé ainsi qu’une volonté de consommer des produits simples et de proximité. La spécialiste et Emmanuel Carbonne, gérant de la crèmerie Au lait cru à Paris, nous dévoilent tout ce qu’il faut savoir sur cet “or blanc”, des bienfaits nutritionnels aux recettes gourmandes.

Qu’est-ce que c’est ?

Comme son nom l’indique, le lait cru désigne un lait brut qui sort directement du pis de la vache, principalement, et qui n’a subi aucun traitement thermique. Il se diffère du lait pasteurisé (chauffé à plus de 72 °C) et stérilisé (lait UHT chauffé à plus de 100 °C) dont la production détruit les bactéries présentes et réduit les matières grasses.

Néanmoins, ce produit laitier traîne une mauvaise réputation. Malgré les nombreuses précautions prises par les professionnels, «l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…)», résume le communiqué officiel du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, publié en juillet dernier. «Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé», d’après le gouvernement, elles représentent un danger pour les jeunes enfants, particulièrement ceux de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Dans son livre La Vache qui pleure ! Retour au lait naturel, une question de santé (1), la journaliste Véronique Richez-Lerouge entend rassurer les consommateurs. «Nous vivons dans une société ultra-hygiéniste, déplore-t-elle. Par peur des bactéries, on supprime toutes les caractéristiques du lait pourtant utiles à notre organisme». Elle ajoute : «Des études scientifiques prouvent que la consommation de lait cru dès le plus jeune âge développe la construction du système immunitaire et le renforce». La spécialiste nous explique que ce sont les microbiotes vivants dans le lait cru qui jouent ce rôle protecteur. Emmanuel Carbonne, gérant de la crèmerie Au lait cru la rejoint sur ce point : «Le problème du lait industriel est que les bactéries sont mortes, ce dernier est inactif et par conséquent plus vulnérable face aux parasites alimentaires.»

Un lait plus goûteux et nourrissant ​

Outre sa richesse en microbiotes vivants, le lait cru a la particularité d’être également une bonne source de matières grasses. Un avantage qui lui confère un goût plus prononcé, contrairement au lait stérilisé et pasteurisé, plus fade en bouche, selon les deux spécialistes interrogés. Cette teneur élevée en lipides lui donne une texture crémeuse particulière, très appréciée par la journaliste Véronique Richez-Lerouge. «À la surface d’une bouteille de lait cru se forme souvent un nuage de crème. Il se déguste facilement à la petite cuillère, c’est délicieux», raconte-t-elle.

Ces qualités nutritionnelles vont jusqu’à procurer une sensation de satiété durable. «Au petit-déjeuner, un verre de lait cru suffit pour tenir jusqu’au repas du midi», assure Véronique Richez-Lerouge. Un bénéfice qui a le mérite d’éviter les fringales matinales.

Où l’acheter ?

Les bouteilles de lait cru sont disponibles à la vente dans les crèmeries et les sites internet de produits alimentaires biologiques. Le produit se décline aussi en beurre, yaourts et fromages. Parmi ces derniers figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, à l’instar du camembert de Normandie, le Morbier ou encore le Mont d’Or, détaille sur son site le ministère du l’Agriculture et de l’Alimentation. En règle générale, la journaliste Véronique Richez-Lerouge conseille de se tourner vers les marques Tante Hèlene, Grandeur Nature et Bernard Gaborit, «spécialisé depuis maintenant trente ans», vendus dans les magasins bio comme Naturalia.

Recette du camembert au cidre et sobacha par Emmanuel Carbonne.

Le gérant d’Au lait cru Emmanuel Carbonne nous dévoile la préparation d’un camembert au cidre et sobacha. «Le cidre atténue l’arôme puissant du camembert tandis que le sobacha apporte de la légèreté à l’ensemble», assure-t-il. Pour cette recette, il vous faudra :

  • un camembert au lait cru bien affiné
  • un bouteille de cidre bio fermier breton
  • des graines de sobacha

Pour la préparation, verser dans un récipient une demie bouteille de cidre. Percer à l’aide d’une fourchette les deux faces du fromage. Déposer-le ensuite dans le récipient. Pendant que le camembert repose dans le cidre, concasser à la main les graines de sobacha. Une fois la tâche achevée, recouvrer le camembert de poudre de sobacha. À déguster directement après la préparation.

Conservation

Après sa mise en bouteille, le lait cru se conserve uniquement 72h au frais. Au-delà de ce délai, on considère qu’il n’est plus consommable. Mais nos deux spécialistes estiment qu’il est encore possible d’en boire quatre à six jours après la traite fermière. Les fromages au lait cru peuvent être consommés jusqu’à deux semaines après la date limite inscrite sur le produit. Quant aux beurres et yaourts, il est préférable de respecter la DLC (date limite de consommation).

(1) La Vache qui pleure ! Retour au lait naturel, une question de santé, écrit par Véronique Richez-Lerouge (Éd, Nouveau Monde), 276p., 18,00 €.

(2) Crèmerie Au lait cru, 114 rue Ordener, 75018 Paris. Tèl. : 01 83 06 30 93.

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