Tout savoir sur les sardines à l'huile

Toujours prisées, elles se dégustent à toute heure de la journée, seules ou accompagnées.

La sardine en boîte, une tradition séculaire

Les Bretons conservaient déjà les sardines dans le sel à l’époque gallo-romaine, mais l’appertisation (la conserve, inventée en 1795) a révolutionné leur consommation. Les premières sardines en boîte (1810) sont attribuées à Joseph Colin, confiseur nantais. La production devient industrielle dès 1824, et les conserveries se multiplient alors aux abords des ports de la côte Atlantique. Le petit poisson peut désormais être dégusté loin du littoral et s’invite dans les foyers. En 1879, les 150 conserveries installées du Finistère à la Vendée produisent 82 millions de boîtes. En 1954, le secteur connaît son apogée et l’on compte 234 conserveries de poissons en France. Elles ne sont plus que 16 aujourd’hui, mais les Français restent de gros consommateurs : ils en ont acheté 16.746 tonnes en 2018, et les ventes ont explosé pendant le confinement.

La sardine à l’huile, un savoir-faire artisanal

Les sardines de qualité, relevant d’une préparation « à l’ancienne », sont mises en boîte à la main. Elles sont nettoyées, vidées et étêtées au couteau, puis frites rapidement dans un bain d’huile. Elles sont ensuite égouttées, rangées dans leur boîte et couvertes d’huile et d’aromates, selon les recettes. Cette cuisson en friture va former une enveloppe autour de la chair du poisson, empêchant l’huile d’y pénétrer rapidement et permettant aux sardines de confire lentement avec le temps. Les sardines industrielles sont, quant à elles, cuites à la vapeur. L’huile va donc pénétrer directement dans la chair et donner des sardines plus grasses, malgré un mode de cuisson qui semble, a priori, plus sain.

Une pêche plus durable

La pêche à la sardine a lieu entre mai et novembre, sur la façade ouest, de la Manche à la côte basque, ainsi que dans le golfe du Lion, en Méditerranée. Le poisson est alors bien charnu, contenant 8 à 16% de matières grasses. Il est pêché au chalut pélagique ou à la bolinche, dont les filets ciblent les bancs de sardines et ne raclent pas les fonds marins. Douze des 16 conserveries françaises ont signé une charte d’engagement, notamment pour préserver les ressources et la biodiversité. Le label Pavillon France garantit une pêche française, et le Label Rouge que les sardines ont été débarquées 12 heures maximum après avoir été pêchées.

Sardines millésimées, les meilleures de l’année

Attendues chaque année par les collectionneurs, les sardines millésimées (comme le champagne) sont vendues en séries limitées et considérées comme la « Rolls » du marché. Ces boîtes de garde, au design souvent soigné, renferment les plus belles sardines de la meilleure pêche, celle de la fin de l’été. Les élues bénéficient des premiers bains de friture, sont traitées avec soin et affinées durant plusieurs mois, avant d’être commercialisées. Elles peuvent se conserver de nombreuses années, bien au-delà de la date indiquée. Les amateurs recommandent de les garder 6 à 8 ans, et de les retourner tous les 6 mois, pour que l’huile pénètre uniformément la chair, qui devient alors ultra-fondante et très savoureuse.

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